Foi o alimento básico dos Incas polo menos durante tres milenios, posiblemente na contorna do lago Titicaca, ata a chegada dos colonos españois, que substituíron o seu cultivo polo de maíz, patacas, avea, trigo ou cebada e porqué era demasiado enerxética.
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) non é propiamente un cereal (soamente no aspecto) aínda que forme grans ou sementes, é unha planta anual de follas anchas pertencente á familia das quenopodiáceas, á que tamén pertencen a remolacha, as espinacas e as acelgas.
Algunhas das súas características...
É un alimento de fácil dixestión e pódese facer xerminar en pouco tempo. O seu sabor está entre o arroz integral e o cuscús, non empalaga nin cansa ao paladar e é un ingredente ideal pola súa gran orixinalidade nun montón de receitas. A súa longa conservación débese á presenza dunha saponina que protexe o gran do ataque de parásitos ou insectos, que só desaparece ao lavarse con abundante auga.
Valor nutritivo
O máis destacable da quinoa, en comparación cos cereales tradicionais, é a elevada cantidade de proteínas (un 14% do peso, case o dobre que o arroz) cunhas proporcións de aminoácidos esenciais que favorecen a súa asimilación.
Os hidratos de carbono representan o 69% do peso da quinoa e proporcionan 374 calorías por cada 100 g. Xa que logo, é unha fonte óptima de enerxía que se libera no organismo lentamente porque vai acompañada dunha boa dose de fibra dietética (6 g de cada 100). Esta fibra, pola súa banda, favorece a circulación intestinal, regula os niveis de colesterol, desenvolve a flora bacteriana positiva e prevén o cancro de colon.
Ademais é rica en minerales esenciais, sobre todo ferro e magnesio. Esta fórmula, superior á do arroz, a avena ou o trigo, fai da quinoa un alimento excepcional para a mineralización do organismo e especialmente beneficioso para os sistemas músculo-esquelético, nervioso e inmunitario.
Ten un valor nutritivo tan alto que a FAO (Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación) compara a calidade nutritiva da quinoa coa que aporta o leite e promove nos países andinos o cultivo para que así os máis pobres melloren o seu estado nutricional.
Ademais non contén gluten, polo que poden tomalo as persoas que teñen celiaquía ou intolerancia ao gluten.
Preparación
Cociñase igual que o arroz, é dicir, dous medidas e media de auga por unha de quinoa, sen esquecer que hai que lavala ben con auga antes de cocela, co fin de eliminar a saponina que é incomestible e as posibles pedriñas. O mellor é poñer o auga soa a hervir e cando arrinca o hervor, engadir a quinoa, baixar o lume ao mínimo e tapar a cacerola, deixando transcorrer un tempo de entre 12 e 15 minutos. É preferible engadir a sal cando xa está acabada a cocción.
Outro método que mellora o seu sabor consiste en tostar a quinoa nunha sartén con aceite removendo constantemente e unha vez dourada, cocela como se indicado anteriormente. Deste xeito adquirirá un sabor que recorda ao das noces.
A nosa quinoa
Cultívase na provincia de Chimborazo, no centro de Ecuador entre os 2.800 e os 3.400 metros sobre o nivel do mar e prodúcena pequenas organizacións campesiñas ligadas á Fundación Escolas Radiofónicas Populares do Ecuador (ERPE). O promedio de produción dende a sementa ata a colleita é de 120 a 210 días segundo a variedade. A colleita é bastante complexa, xa que é un gran moi pequeno e delicado. Os labores de postcolleita permiten mellorar a calidade para a exportación.
En Ecuador, varias organizacións campesiñas desenvolveron outra vez a cultura da quinoa, particularmente o mencionado ERPE. A organización naceu en 1962. Na súa orixe, só se trataba dunha estación de radio para dar cursos aos indígenas. Na actualidade, as súas actividades viran en torno a tres polos: a agricultura biolóxica, a radio e a saúde. O seu obxectivo segue sendo a poboación indíxena, os agricultores mestizos e a poboación urbana marxinada.
O ERPE funciona baixo a dirección dun Consello central onde se elixen os delegados de 155 comunidades de agricultores (2800 familias).
Os productores (a media das superficies cultivadas por cada agricultor non excede a hectárea) son formados para conservar as técnicas ancestrales de agricultura e cultivar segundo os criterios da agricultura biolóxica.
Para evitar toda dependencia do monocultivo de exportación, soamente véndese unha parte da quinoa producida polos membros do ERPE no mercado internacional.
Para máis información, consultar a web: www.erpe.org.ec
Recolleitando a quinoa.
O contexto socioeconómico
O ERPE dá árbores aos granjeros para plantalos xunto coa quinua. Isto axuda a controlar a erosión e fomenta a reforestación dese altiplano andino.
A radio segue sendo a ferramenta principal: o ERPE difunde programas regulares sobre agroecología, saúde natural e medicina preventiva e reproductiva, e sobre como combater a desnutrición.
O seu obxectivo consiste en forxar unha sociedade democrática e multicultural. A nivel económico, dáse prioridad á equidad e á soberanía alimentaria das comunidades, é dicir, ás culturas de subsistencia e aos produtos para os mercados locais e rexionais.
Presentación
Podes atopa-la quinoa en gran, muesli 5 cereais de Celnat, copos de quinoa Celnat, ou tortas de arroz con quinoa de Celnat e Xarxa.
